食堂社會化改革成就了食堂承包企業(yè)
發(fā)布日期：2025-05-20
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食堂社會化改革啟動后的20年間，在經(jīng)歷了零打碎敲的初級階段之后，一批經(jīng)營者迅速成長起來，逐漸發(fā)展成了規(guī)模大、實力強、專業(yè)化程度高的專業(yè)承包食堂的企業(yè)。近年來，廣州食堂承包企業(yè)包括大小食堂承包商達到了百家之余，大量社會資本的涌入和大批專門承包食堂企業(yè)的興起，培養(yǎng)了大批的專業(yè)食堂經(jīng)營的經(jīng)理人和技術人員，現(xiàn)代食堂業(yè)作為一個獨立的產(chǎn)業(yè)開始形成。
回顧食堂業(yè)的發(fā)展歷史，在我國，傳統(tǒng)的食堂從來都是作為一個后勤保障部門存在于某一個單位之中的，它提供的服務主要針對單位內(nèi)部人員，既不對外提供有償服務，也拒絕單位之外專業(yè)餐飲企業(yè)來承包經(jīng)營食堂，所以，可以這么認為：直到后勤社會化改革之前，食堂雖然與千千萬萬人的生活密切相關，但并不是一個獨立的產(chǎn)業(yè)。
按照當代產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟學的觀點，一個產(chǎn)業(yè)的形成，要具備以下幾個條件：
1、部門獨立，不依附其他行業(yè)或產(chǎn)業(yè)而獨立存在；
2、勞動具有職業(yè)性和有償性；
3、專業(yè)從事該項生產(chǎn)活動的主體企業(yè)，尤其是具有市場競爭力的強勢企業(yè)，已經(jīng)成長起來，并形成產(chǎn)業(yè)群體；
4、職業(yè)化的技術隊伍和經(jīng)理人隊伍已經(jīng)形成。
長期以來，我國國有單位的食堂一直采用自我管理、封閉經(jīng)營的方式，由于缺乏競爭、規(guī)模弱小、專業(yè)化程度低，而且管理體制僵硬，自營食堂的運營效率低下，成為各單位一個沉重的包袱。按照交易成本理論，自營食堂的內(nèi)部無競爭、效率低下，要引入競爭機制，實行專業(yè)化經(jīng)營，也就是開展“后勤社會化”改革。
2005年，教育部規(guī)劃司后勤改革提出了新型高校后勤保障體系框架，即“政府宏觀調(diào)控，市場提供服務，學校自主選擇，行業(yè)規(guī)范自律，職能部門監(jiān)管”的“后勤社會化”改革方針。
1、在管理方法上，從單純的行政管理向科學的經(jīng)濟管理轉(zhuǎn)變；
2、在服務形式上，由行政型后勤向經(jīng)營型后勤轉(zhuǎn)變；
3、在服務方式上，由封閉式服務向開放式服務轉(zhuǎn)變。
通過改革，單位繼續(xù)保留食堂的所有權(quán)、管理權(quán)和部分收益權(quán)，將食堂的經(jīng)營權(quán)和主要收益權(quán)過渡給承包食堂的企業(yè)或個人。這意味著，食堂業(yè)不再僅僅作為某些機構(gòu)內(nèi)部的保障部門而存在，而是由經(jīng)營主題自主經(jīng)營，從事食堂承包經(jīng)營的餐飲企業(yè)可以承包經(jīng)營多個單位的食堂，甚至可以跨省市經(jīng)營，這為現(xiàn)代食堂產(chǎn)業(yè)的形成提供了市場條件。
如上文所述，現(xiàn)代食堂產(chǎn)業(yè)是在我國實行社會主義市場經(jīng)濟體制和后勤社會化改革的歷史條件下逐漸發(fā)展起來的，現(xiàn)代食堂承包企業(yè)是食堂業(yè)的生產(chǎn)主體，是食堂業(yè)的主要競爭參與者，是引導食堂產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要力量。對現(xiàn)代食堂企業(yè)進行明確的界定，有助于現(xiàn)代食堂產(chǎn)業(yè)的規(guī)范和發(fā)展，有助于行業(yè)管理者對行業(yè)的監(jiān)督和指導，有助于現(xiàn)代食堂承包經(jīng)營者的自我完善和發(fā)展。
現(xiàn)代食堂承包企業(yè)是指在市場經(jīng)濟條件下，為單位成員提供日常用餐服務，產(chǎn)權(quán)清晰、參與競爭、自主經(jīng)營、自負盈虧的專業(yè)餐飲企業(yè)。
今天，依然有許多單位自辦食堂，不參與競爭，食堂的虧損由單位補貼，食堂的盈利歸單位所有，這種食堂仍然屬于傳統(tǒng)食堂，不能稱為現(xiàn)代食堂。現(xiàn)代食堂企業(yè)的定義包含以下3個要素：
1、現(xiàn)代食堂是企業(yè)，而非某單位的后勤部門，也不是幾個廚師合辦的伙房，現(xiàn)代食堂企業(yè)具有獨立的法人地位，可以獨立經(jīng)營并承擔經(jīng)濟、法律責任。個體戶經(jīng)營戶做的食堂由于規(guī)模小，無法適應規(guī)模化和專業(yè)化生產(chǎn)的要求，不列入現(xiàn)代食堂的范疇。
2、現(xiàn)代食堂與發(fā)包單位之間是一種契約關系，而非隸屬關系。發(fā)包方通過契約向現(xiàn)代食堂企業(yè)讓渡經(jīng)營權(quán)、收益權(quán)，保留食堂的所有權(quán)和監(jiān)督權(quán)，以及部分收益權(quán)（租金、監(jiān)管費）。現(xiàn)代食堂企業(yè)可同時與多個發(fā)包方簽訂食堂承包經(jīng)營合同，這也是現(xiàn)代食堂產(chǎn)業(yè)向規(guī)模化、集中化方向發(fā)展的基礎。
3、現(xiàn)代食堂企業(yè)應當具有完善的公司治理結(jié)構(gòu)，實現(xiàn)了公司的所有權(quán)與經(jīng)營權(quán)的逐步分離，這是食堂經(jīng)營走向?qū)I(yè)化的必由之路，也是現(xiàn)代食堂產(chǎn)業(yè)走向高度專業(yè)化的必由之路。
對比現(xiàn)代食堂的定義，傳統(tǒng)的自營食堂，或者個體承包、分散經(jīng)營的食堂，與現(xiàn)代食堂有著顯著的區(qū)別。對于食堂產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營者和管理者來說，要實現(xiàn)食堂產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型和升級，要不斷提升食堂產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營效率，要按照現(xiàn)代食堂的標準對參與者的經(jīng)營行為進行轉(zhuǎn)型和規(guī)范。
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