食堂社會化改革成就了食堂承包企業(yè)
發(fā)布日期：2025-05-20
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食堂社會化改革啟動后的20年間，在經歷了零打碎敲的初級階段之后，一批經營者迅速成長起來，逐漸發(fā)展成了規(guī)模大、實力強、專業(yè)化程度高的專業(yè)承包食堂的企業(yè)。近年來，廣州食堂承包企業(yè)包括大小食堂承包商達到了百家之余，大量社會資本的涌入和大批專門承包食堂企業(yè)的興起，培養(yǎng)了大批的專業(yè)食堂經營的經理人和技術人員，現(xiàn)代食堂業(yè)作為一個獨立的產業(yè)開始形成。
回顧食堂業(yè)的發(fā)展歷史，在我國，傳統(tǒng)的食堂從來都是作為一個后勤保障部門存在于某一個單位之中的，它提供的服務主要針對單位內部人員，既不對外提供有償服務，也拒絕單位之外專業(yè)餐飲企業(yè)來承包經營食堂，所以，可以這么認為：直到后勤社會化改革之前，食堂雖然與千千萬萬人的生活密切相關，但并不是一個獨立的產業(yè)。
按照當代產業(yè)經濟學的觀點，一個產業(yè)的形成，要具備以下幾個條件：
1、部門獨立，不依附其他行業(yè)或產業(yè)而獨立存在；
2、勞動具有職業(yè)性和有償性；
3、專業(yè)從事該項生產活動的主體企業(yè)，尤其是具有市場競爭力的強勢企業(yè)，已經成長起來，并形成產業(yè)群體；
4、職業(yè)化的技術隊伍和經理人隊伍已經形成。
長期以來，我國國有單位的食堂一直采用自我管理、封閉經營的方式，由于缺乏競爭、規(guī)模弱小、專業(yè)化程度低，而且管理體制僵硬，自營食堂的運營效率低下，成為各單位一個沉重的包袱。按照交易成本理論，自營食堂的內部無競爭、效率低下，要引入競爭機制，實行專業(yè)化經營，也就是開展“后勤社會化”改革。
2005年，教育部規(guī)劃司后勤改革提出了新型高校后勤保障體系框架，即“政府宏觀調控，市場提供服務，學校自主選擇，行業(yè)規(guī)范自律，職能部門監(jiān)管”的“后勤社會化”改革方針。
1、在管理方法上，從單純的行政管理向科學的經濟管理轉變；
2、在服務形式上，由行政型后勤向經營型后勤轉變；
3、在服務方式上，由封閉式服務向開放式服務轉變。
通過改革，單位繼續(xù)保留食堂的所有權、管理權和部分收益權，將食堂的經營權和主要收益權過渡給承包食堂的企業(yè)或個人。這意味著，食堂業(yè)不再僅僅作為某些機構內部的保障部門而存在，而是由經營主題自主經營，從事食堂承包經營的餐飲企業(yè)可以承包經營多個單位的食堂，甚至可以跨省市經營，這為現(xiàn)代食堂產業(yè)的形成提供了市場條件。
如上文所述，現(xiàn)代食堂產業(yè)是在我國實行社會主義市場經濟體制和后勤社會化改革的歷史條件下逐漸發(fā)展起來的，現(xiàn)代食堂承包企業(yè)是食堂業(yè)的生產主體，是食堂業(yè)的主要競爭參與者，是引導食堂產業(yè)發(fā)展的主要力量。對現(xiàn)代食堂企業(yè)進行明確的界定，有助于現(xiàn)代食堂產業(yè)的規(guī)范和發(fā)展，有助于行業(yè)管理者對行業(yè)的監(jiān)督和指導，有助于現(xiàn)代食堂承包經營者的自我完善和發(fā)展。
現(xiàn)代食堂承包企業(yè)是指在市場經濟條件下，為單位成員提供日常用餐服務，產權清晰、參與競爭、自主經營、自負盈虧的專業(yè)餐飲企業(yè)。
今天，依然有許多單位自辦食堂，不參與競爭，食堂的虧損由單位補貼，食堂的盈利歸單位所有，這種食堂仍然屬于傳統(tǒng)食堂，不能稱為現(xiàn)代食堂。現(xiàn)代食堂企業(yè)的定義包含以下3個要素：
1、現(xiàn)代食堂是企業(yè)，而非某單位的后勤部門，也不是幾個廚師合辦的伙房，現(xiàn)代食堂企業(yè)具有獨立的法人地位，可以獨立經營并承擔經濟、法律責任。個體戶經營戶做的食堂由于規(guī)模小，無法適應規(guī)模化和專業(yè)化生產的要求，不列入現(xiàn)代食堂的范疇。
2、現(xiàn)代食堂與發(fā)包單位之間是一種契約關系，而非隸屬關系。發(fā)包方通過契約向現(xiàn)代食堂企業(yè)讓渡經營權、收益權，保留食堂的所有權和監(jiān)督權，以及部分收益權（租金、監(jiān)管費）。現(xiàn)代食堂企業(yè)可同時與多個發(fā)包方簽訂食堂承包經營合同，這也是現(xiàn)代食堂產業(yè)向規(guī)模化、集中化方向發(fā)展的基礎。
3、現(xiàn)代食堂企業(yè)應當具有完善的公司治理結構，實現(xiàn)了公司的所有權與經營權的逐步分離，這是食堂經營走向專業(yè)化的必由之路，也是現(xiàn)代食堂產業(yè)走向高度專業(yè)化的必由之路。
對比現(xiàn)代食堂的定義，傳統(tǒng)的自營食堂，或者個體承包、分散經營的食堂，與現(xiàn)代食堂有著顯著的區(qū)別。對于食堂產業(yè)的經營者和管理者來說，要實現(xiàn)食堂產業(yè)的轉型和升級，要不斷提升食堂產業(yè)的經營效率，要按照現(xiàn)代食堂的標準對參與者的經營行為進行轉型和規(guī)范。
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